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Kale: É por isso que fica melhor depois da geada


Kale começa após a primeira geada - por quê?

A maioria dos cozinheiros sabe que a couve só tem bom gosto quando recebe a primeira geada. Esse conhecimento vem de valores empíricos que surgiram ao longo dos anos. A razão exata por trás disso até agora não foi esclarecida. Uma equipe de pesquisa já resolveu esse enigma.

Pesquisadores da Universidade Jacobs de Bremen e da Universidade de Oldenburg encontraram uma resposta científica para a questão de por que a couve simplesmente tem um sabor melhor depois de ser exposta ao gelo. Os resultados foram publicados recentemente na revista Food Research International.

Açúcar de geada

A equipe de pesquisa expôs três tipos diferentes de couve a temperaturas normais e frias. Os pesquisadores examinaram o material da folha em busca de seus ingredientes. Descobriu-se que os ingredientes das folhas diferiam dependendo das temperaturas a que estavam expostos. Nas folhas que sofreram geadas, carboidratos complexos nas paredes celulares foram convertidos em moléculas de açúcar.

Frost torna a couve mais doce

Mais precisamente, a geada garante que as variedades de frutose, melibiose, maltose e rafinose forneçam açúcar em concentrações mais altas. Devido à formação de açúcar, a couve tem um sabor mais doce e é sentida pela maioria das pessoas como sendo mais agradável ao paladar.

Por que a couve produz açúcar em clima gelado?

Os cientistas também descobriram para que serve esse mecanismo. A planta se esforça para não congelar a água em suas células, a fim de suportar temperaturas mais baixas. Para conseguir isso, a couve aproveita as chamadas propriedades coligativas do açúcar.

Por que as soluções de açúcar não congelam tão rapidamente?

O princípio das propriedades coligativas significa, entre outras coisas, que as propriedades do material nas soluções (como o ponto de congelamento) mudam assim que o número de partículas muda. Não importa que tipo de partícula é. Kale decompõe carboidratos complexos de cadeia longa em moléculas menores de açúcar. O número de partículas é aumentado, o que altera o potencial químico e diminui o ponto de congelamento.

Um princípio frequentemente usado por seres humanos

Os pesquisadores comparam o processo a um processo que costumamos usar no inverno: a disseminação de sal. Se borrifarmos sal nas estradas e calçadas, o número de partículas no conteúdo da água aumenta. Isso diminui o ponto de congelamento, o gelo derrete e você não pode mais escorregar nele. (vB)

Informação do autor e fonte

Este texto corresponde às especificações da literatura médica, diretrizes médicas e estudos atuais e foi verificado por médicos.

Editor de pós-graduação (FH) Volker Blasek

Inchar:

  • Roberto Megías-Pérez, Christoph Hahn, Ana Isabel Ruiz-Matute, EUA: alterações nos carboidratos de baixo peso molecular na couve durante o desenvolvimento e a aclimatação a temperaturas frias determinadas por técnicas cromatográficas acopladas à espectrometria de massas, Food Research International, 2019, sciencedirect.com
  • Jacobs University: por que a temporada de couve só começa após a primeira geada (acesso: 29 de novembro de 2019), jacobs-university.de



Vídeo: Como estão as plantas depois da geada (Janeiro 2022).